歡迎進入蒙城宏健食品有限公司官網!

行業新聞

中國牛肉干發展以及近現代工藝簡析
發布時間:2014-03-14 11:28:00    閱讀次數:
一、中國牛肉干技術發展概況
 我國傳統干肉制品加工方法對世界肉制品加工曾產生過深刻的影響。但傳統牛肉干加工基本處于作坊式生產,普遍存在工藝繁雜,設備簡陋,機械化程度低,腌漬、煮制、烘烤中肉的硬化、脫水、收縮生產條件難以控制,致使產品口感堅硬、色澤不佳,產品貨架期短,產品市場競爭力弱。
二、中國牛肉干產品工藝特點或流程
 圖表:發酵牛肉干制作工藝

\
 
數據來源:中研普華數據庫
 傳統肉干加工工藝干燥脫水時間長(6-7 h),肉塊受熱不均勻,表層會因受熱過長而出現焦糊現象,同時有色澤深暗、質地堅硬、咀嚼困難等缺陷。參考傳統牛肉干配方工藝,結合現代肉品加工設備和 工藝技術,對牛肉干的生產工藝進行深入研究,提出了較為合理的生產工藝,并且進行了小試和中試,生產的牛肉干口感好,色澤紅亮,滋 味悠長,上市后受到消費者的歡迎。方案簡介:通過對牛肉干傳統生產工藝及其它工藝的研討,提出了新的牛肉干生產加工工藝方法 ——利用注射、滾揉、初煮、復煮、微波干燥、二次調味等手段來生產牛肉干產品。該加工工藝設備簡單, 易于擴大生產而且產品口感好、衛生方便。 
牛肉干的加工工藝 
 1.材料 
主料:鮮牛肉(市售或來源于經嚴格檢驗檢疫的養殖場) 
輔料:食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質改良劑 
2.牛肉干生產主要設備、設施 主要設備、工器具:注射機、滾揉機、修割刀具、臺案、掛車掛桿、烘箱、蒸煮鍋、封口機。如果需真空包裝應有真空包裝機。 主要設施:腌制和冷卻用冷庫、蒸煮間、烘干房。 
3.工藝流程 鮮(凍)牛后腿肉修整→分切呈塊→鹽水注射→初煮→冷卻、切塊 →復煮→初步脫水→烘烤→微波干燥→滾揉→靜腌→穿桿烘烤→蒸制→復烘烤→冷卻→切條→烘干→二次調味→真空包裝銷售或散銷。
4.牛肉干生產配方、工藝方法 
 提出的牛肉干生產工藝,是結合相應的設備設施和工藝 手段在生產中實施和完善。
  選擇合適的牛肉原料 牛肉干產品不允許帶牛脂、筋腱等影響口感的物質。因此,生產牛肉干對牛肉原料要求較嚴格,盡可能選用鮮牛后腿部位肉或分割的成  品"牛三扒",一般修割后能用于生產牛肉干的牛肉約在90%-92%; 如果是選用分割成品牛三扒原料(針扒、會扒、尾龍扒),在使用前最好自然解凍。除去肉塊的粗大筋腱脂肪,切成1kg 左右的肉塊,然后放在冷水中浸泡1h 左右,將肌肉中余血浸出,撈出瀝干。 
 牛肉原料的分切 選好的牛肉原料分切成塊。分切時,應按肌纖維方向分切,保持以后工序加工方便和肌肉的完整。牛肉一般分切成約 0.5 - 0.75kg 重、長約12-15cm、寬約 6cm、厚約5-6cm 的塊狀。塊太大影響蒸煮成熟時間,太小影響鹽水的注射。分切好的肉塊冷卻至0-4℃待用。 
 牛肉進行鹽水注射 傳統的牛肉干生產不需注射,只是進行腌制后進行熱加工。牛肉進行注射后,一方面腌制時間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好;另一方面成品率較高,降低了生產成本。
鹽水配制
 
大料水
為提高牛肉干風味,鹽水配制盡可能使用熬制的大料水,大料水熬制主要使用香辛料為八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陳皮、草果生姜、白芷、香葉等,前 5 種量稍大些,以突出五香濃郁風味,從而適合大眾化口味。大料水熬制時,要大火熬制,時間90min 以上。使用前大料水應冷卻至4℃以下待用。 
鹽水配制
經多次配比和工藝試驗,鹽水中各物料基本比例為(以注射牛肉 50kg 為例):大料水 40kg,注射用分離蛋白 8kg,變性淀粉 2kg,鹽 1.5kg,糖1kg,味精0.1kg,卡拉膠(注射型)0.4kg,三聚磷酸鈉0.3kg, 山梨酸鉀0.1kg,亞硝 10g,D 異VcNa 80g,牛肉香精適量。配制好的鹽水應盡快使用,如有余量,應放在 0-4℃環境內存貯,最好不要超過 48h。 
牛肉注射,按每100kg 肉中加食鹽2kg、硝酸鈉0.05kg、復合磷酸鹽0.04kg 配制成20%的腌制溶液,用鹽水注射器均勻注射到肉中。在 4-6℃條件下腌制約2 4 h,當肉塊內部呈均勻玫瑰紅色即可。用配制好的鹽水對牛肉注射,注射時,注射壓力應達到 0.3Mpa,以確保鹽水分布均勻,注射率與成品有較大關系,選定注射率為35%-40%。牛肉進行注射時,最好在10℃以下環境內進行,否則應盡快完成注射工序,時間不應超過 2h, 以預防肉質腐敗,尤其夏天更應注意。傳統的牛肉干生產不需注射,只是進行腌制后進行熱加工。牛肉進行注射后,一方面腌制時間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好;另一方面成品率較高,降低了生產成本。
初煮
在夾層鍋中將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。湯中可加入 1.5%的精鹽及少量生姜。水溫保持在 90℃以上,并隨時清除湯里的浮油沫, 待肉塊內部切面呈粉紅色,約經90min 左右,即為初煮完畢。 4. 5 冷卻、切塊 初煮后的肉塊,放在竹筐中自然冷卻后,剔除粗大筋腱,然后根據需要,切成所需規格的肉片或肉丁。
配料:以瘦肉100kg 為標準: 精鹽 2.5kg,醬油 5. 5kg,砂糖 7kg,黃酒 1kg,生姜 0.25kg,五香粉0.3kg,辣椒粉0.5kg。
復煮:取初煮的原湯加入配料于鍋內,即大火煮開,加入切好的瘦肉半 成品,待湯有香味時,改用小火煮,煮時應不斷用鍋鏟輕輕翻動,待煮到一定時間,再加入味精拌勻立即出鍋。出后放在烤篩上攤開瀝干, 冷涼。 
初步脫水:復煮后的肉丁攤在烘篩上送入6 5℃烘箱,每30min 倒層一次, 2h 后取出。 
烘烤:烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌勻,放入設好溫度和時間的烘箱內。烘烤一定時間后,將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上, 烘房溫度保持在50-60℃,每隔1-2h 上下調一次位置,并翻動肉干,避免烤焦。約經7h 左右即為成品。牛肉干的出品率約為50%。
微波干燥:將初步脫水的肉丁送入900W、2450MHZ、中高檔火的微波干燥器中繼續干燥一定時間。
滾揉:牛肉經注射后,裝入滾揉機滾揉。裝入滾揉機的肉量應為滾揉筒容量的 2/3 最佳,這樣的滾揉效果較好。滾揉程序為 50min—間歇 10min—反轉 50min。總滾揉時間 4h 或強制滾揉 2h 也可達到較好效果。滾揉過程應在7℃以下進行,以防止滾揉時肉溫過快升高,影響肉質。滾揉好的肉塊裝入容器,在0-4℃靜腌24h 以上,使肉塊充分吸收注射的物料,保證鹽分等分散均勻,從而使肉質、風味以及成品率都能達到理想的境地。
穿桿烘烤:烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌勻,放入設好溫度和時間的烘箱內。烘烤一定時間后,將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上, 烘房溫度保持在50-60℃,每隔1-2h 上下調一次位置,并翻動肉干,避免烤焦。約經 7h 左右即為成品。牛肉干的出品率約為 50%。靜腌好的肉塊,用棉線繩穿孔,然后穿上烘桿后,掛入烘房烘烤。烘烤時,烘房內以干熱空氣對肉塊烘烤效果好,無異味。烘烤溫度 70-75℃,時間 100min。肉塊經過烘烤,一方面使肉塊表面量的變性,形成肉痂,防止肉塊水分過份散失,另一方面,烘烤過程使肉塊色澤得到固定。 4. 12 蒸制 烘好的肉塊表面干爽,肉紅色鮮亮。烘烤好的肉塊盡快入蒸煮間蒸制,蒸制時,溫度保持在88-90℃,時間60min。蒸好的肉塊最好入烘房復烘一下,溫度70℃,復烘時間 15min。
冷卻:復烘后的肉塊應盡快冷卻,冬季可采用自然冷卻,夏天應在 0-4℃環境內冷卻。
切條:牛肉干產品以肉條狀多見,冷卻后的肉塊按肌纖維紋顯橫面切成 8cm,寬和厚約0.5cm 的肉條。
肉條烘干:切好的肉條攤到多孔盤內,入烘干房烘干。在60℃的熱干空氣中, 烘干時間約需 20h,其間要翻動肉條 2 次,使肉塊烘干速度加快,肉條 烘干后,晾涼后待二次調味用。
牛肉干二次調味 烘干晾涼的牛肉干,根據不同地區風味習慣,進行二次調味。如可調成麻辣風味,五香風味等。二次調味所用香辛料:色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。如果調制麻辣味,香辛料可選用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。 二次調味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌勻;色拉油大火燒熱,投入花椒、八角、小茴起鍋,然后澆入拌勻芝麻油的牛肉條中,以油浸沒牛肉條為宜。肉條經漬浸潤后變得暗紅透亮,香味誘人。 
相關熱詞搜索: 牛肉干 中國 工藝
上一篇:第一頁
下一篇:牛肉的營養分析
關注我們
手機全景
官方微信
版權所有:蒙城宏健食品有限公司 聯系電話:0558-7631805 皖ICP備05001231號
POWERED BY SOCEO
藏宝图精品彩图生肖表